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Il Mode Sushi Fusion Restaurant, mangiare giapponese con classe

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Simpatico, comunicativo, con le idee chiare e un giusto mix fra cultura orientale ed occidentale, lui è Lin Bing. Lo abbiamo contattato per conoscere meglio e farci illustrare da lui la catena di ristoranti che porta il nome di Mode. Ne è nata una simpatica e piacevole chiacchierata.
Chi è Lin Bing?
“Ho ventotto anni e sono l’amministratore di Mode Sushi Fusion Restaurant, un ristorante di sushi che ho aperto con un mio amico e socio che riveste il ruolo di cuoco. Si chiama Boaping Zhang e insieme nel 2017 abbiamo iniziato questa avventura nel campo della ristorazione. Io da 22 anni risiedo  in Italia dove ho frequentato tutte le scuole diplomandomi ragioniere, e quindi si spiega il ruolo di amministratore. Il primo a raggiungere il Belpaese è stato papà che ha a Bari un negozio di abbigliamento, dove inizialmente ho lavorato. Poi, la famiglia si è riunita: io, mamma e la sorella più grande di me di qualche anno.Lei lavora in un negozio di telefonia col marito. Proveniamo da una regione al Sud Est della Cina, Zhejiang, ma io mi sento ormai italiano”.
Che cosa è Mode? Ci parla della sua cucina?
“E’ un ristorante giapponese basato prevalentemente sul pesce crudo, quindi il mio socio che è cinese ha dovuto approfondire questa tipo differente di cucina, più ricercato.
Molti associano la cucina giapponese al sushi e al sashimi, credendo che i giapponesi mangino tutti i giorni pesce crudo. Niente di più sbagliato. E’ vero che il pesce è l’ingrediente principale, ma esistono tantissimi altri ingredienti. Si può trovare la pasta come udon (spaghetti grossi di farina di grano) e soba (spaghetti fini di grano saraceno). Altri ingredienti sono il riso, la salsa di soia, il tofu, wasabi, carne e verdura.
La cucina giapponese è uno dei molti modi per vivere il Giappone: la sua storia, gli usi e costumi, i suoi profumi, i colori e molto altro. C’è qualcosa che racchiude tutto ciò e che lascerà o ha lasciato un segno indelebile nei cuori e nei palati di tutti i viaggiatori: la cucina locale. Infatti, quando i clienti lasciano il nostro locale dicono di aver vissuto una esperienza sensoriale”.
Sapori e colori accattivanti, dunque?

“Riso, pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu. I piatti più conosciuti sono il sushi, il sashimi, ma anche ramen, udon e soba, oltre a piatti a base di tofu e nattō. Tra le bevande sono diffuse il sakè e il tè verde ed esiste una buona varietà di dolci (wagashi).
Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, consumati senza ordine prestabilito. Molti piatti sono conviviali, nelle abitazioni vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola ed i commensali si servono dalla pentola. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.
Parliamo di una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, parte importante della caratteristica longevità dei giapponesi. Dal dicembre 2013 è inserita fra i patrimoni dell’umanità dell’Unesco”.
Lin, il vostro locale è più frequentato a pranzo o a cena?
“Molto di più a cena, quando i giovani escono e vengono da noi.
Per i giapponesi il pasto principale è la cena, nonché il più rispettoso della tradizione, durante il quale tutti membri della famiglia mangiano assieme. Il menu tipico segue la filosofia dell’ichijū sansai in cui la portata principale è composta da riso o da una zuppa, più tre piatti di contorno. Questi ultimi sono chiamati okazu e sono generalmente serviti in piccole quantità; la cucina giapponese presta particolare attenzione alla varietà dei gusti, dei colori e delle forme di preparazione, scegliendo i contorni più adatti tra le seguenti categorie: nimono, qualcosa di bollito sumono (o namasu), qualcosa con aceto yakimono, qualcosa alla griglia
namamono, qualcosa di crudo, solitamente strisce di sashimi o verdura mushimono, qualcosa al vapore agemono, qualcosa di fritto, di solito il tempura tsukemono, qualcosa in salamoia: si tratta di un piatto a base di sottaceti, di solito conditi con verdure e sale
Fra i piatti più gettonati ci sono: Ebi maio: gambero fritto, philadelphia, guarnito con salmone e tartare di tonno, salsa spicy mayo; il manzo alla piastra, con cipolla, bambù, peperoni e verdure miste; Hosomaki veggie con avocado, riso, philadelphia, pistacchio e salsa teriyaki; Mode roll: salmone cotto, avocado, guarniti con salmone scottato e salsa mango fruit. Queste sono solo alcune delle proposte. La clientela apprezza molto le formule “Mangia quanto vuoi “All you can eat” Pranzo €19,90 Cena €22,90 bevande escluse.
Non manca la clientela internazionale, visto che nei pressi del nostro ristorante di Poggiofranco, vi sono alberghi molto importanti che ospitano stranieri”.
Mode è una catena?
“Sì, sono amministratore di tre ristoranti che portano lo stesso nome e sono ubicati in tre location differenti: uno a Poggiofranco, l’altro in centro, un po’ più piccolo, e l’altro  ancora a Torre a Mare con vista sul mare. Il ristorante di Poggiofranco ha uno staff di 12 persone fra sushimen, camerieri e addetti alla cucina; il numero dei collaboratori varia poi a seconda del periodo e degli orari nelle varie location”.
Come si presentano i ristoranti?
“L’arredamento ha la prevalenza dei colori caldi, del legno. Non abbiamo voluto dare troppo l’impronta giapponese, ma un respiro internazionale caratterizzato dalla pulizia e linearità dei complementi d’arredo. In alcuni prevale la pietra, in altri il legno con poltrone o sedute di vario tipo, titto però nella massima semplicità, così come è la mise en place caratterizzata dalle bacchette,  dal piatto e dalla ciotolina della soja onnipresente”.

Quale è il suo rapporto con Bari?
“Vivo molto ben in una città che mi ha saputo accogliere e mi sento perfettamente integrato qui, avendo creato una famiglia e avendo i miei cari che ci abitano”.
Come vi siete organizzati per affrontare questa emergenza sanitaria?

” Non mi sono perso d’animo e ho attivato il servizio di delivery gratuito attivo tutti i giorni in tutti i quartieri di Bari e nelle città limitrofe. E’ possibile usufruire anche di una scontistica in base all’importo dell’ ordine effettuato. Gli ordini vengono effettuati tramite whatsapp ad un numero abbinato in cui vengono specificati il paese, il numero dei piatti e naturalmente il tipo di menù richiesto. La tecnologia quindi in supporto della gastronomia e in questo momento un aiuto ancora più valido”.

Mode Sushi Restaurant – Via Salvatore Matarrese, 2/11, 70124 Bari BA

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