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In visita all’ Azienda agricola Ciccolella

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Incontriamo nella Azienda agricola Ciccolella di Molfetta il suo proprietario per farci raccontare il suo mondo di cui è profondamente innamorato.

Giuseppe Ciccolella, perché hai scelto il mondo dell’olio?
Il mondo dell’olio è tutta un’emozione, a partire dalla fioritura per poi seguire le piante passo
passo, superare l’estate, arrivare alla maturazione del frutto e, infine, la raccolta e la frangitura con i profumi dell’olio che cambiano a seconda della cultivar e delle giornate: insomma un’emozione lunga
dodici mesi.

Quanto della tradizione c’è nel tuo olio e quanto di innovazione?
La nostra famiglia coltiva queste terre dal 1878. Quattro generazioni di amore, gioie, sudore, pelli
arse dal sole, di soddisfazione a ogni nuovo raccolto. Questo è quello che per tradizione conservo
gelosamente nei principi della mia azienda che ad oggi conta 8.000 piante di ulivi di varietà
Coratina e Ogliarola barese, su un territorio che si estende tra Giovinazzo, Molfetta e Terlizzi.
Molte di loro sono qui da molto tempo prima di noi. In qualche modo, siamo noi gli ospiti. Per
questo le trattiamo con grande rispetto, praticando un’agricoltura attenta ai cicli biologici, al
nutrimento naturale della terra, all’ambiente.

Oggi ho la grande responsabilità di proseguire il lavoro fatto da chi mi ha preceduto e lo faccio con
la passione e la determinazione di chi vuole ottenere un prodotto impeccabile, un olio in cui si sente
il calore della grande tradizione olearia pugliese insieme al fermento dell’innovazione dei nuovi
imprenditori illuminati. Il nostro è un nuovo frantoio di ultima generazione che permette il raffreddamento di ogni macchina, tenendo sotto controllo la temperatura delle olive e quindi dell’olio. E questo è solo uno degli elementi importanti per produrre olio di qualità.


Come risponde all’affermazione “gli oli sono tutti uguali”?
Potrei rispondere piuttosto, gli oli sono tutti buoni se fatti in una certa maniera. Bisogna studiare e confrontarsi per comprendere che dietro all’olio di oliva c’è tutta una cultura purtroppo poco diffusa, soprattutto nel consumatore finale. Ed è per questo che una delle nostre principali
mission è educare alla cultura dell’olio, raccontando ai consumatori quali sono i fattori che contribuiscono alla produzione di un olio di alta qualità, ma anche come conservare l’olio perché
dopo l’acquisto è il consumatore stesso a diventare il custode del nostro prodotto.
Per produrre un olio extra vergine di oliva di altissima qualità si parte dalla coltivazione: noi utilizziamo solo le migliori olive, raccolte con cura da piante secolari di cultivar autoctone, provenienti dai nostri poderi. La raccolta del frutto, che deve essere sempre sano, è una fase
cruciale, perché bisogna comprendere il giusto grado di invaiatura, ossia l’inizio della maturazione
dei frutti, contraddistinto da un cambiamento di colore, che dal verde originario va gradatamente
verso il colore violaceo.

Scegliere il momento giusto in cui raccogliere le olive è essenziale per
ottenere un olio che abbia un aroma fragrante, verde e ricco di profumi. Noi usiamo le tecniche più avanzate di estrazione e conservazione e riusciamo a preservare le proprietà contenute nelle
olive; manteniamo l’acidità più bassa possibile, infatti si aggira tra 0,1 e 0,2 % (l’acidità di un olio per essere considerato extra vergine non deve mai superare lo 0,8%); estrarre a freddo, per
legge, significa mantenere la temperatura a meno di 27 gradi, noi estraiamo a 22-23 gradi così il
nostro Olio EVO si rivela più ricco di profumi e sostanze nutrienti. Con tutte queste queste accortezze riusciamo ad esaltare tutte le caratteristiche della nostra cultivar Coratina vantando 900 mg/kg di polifenoli e sono proprio questi potentissimi antiossidanti a conferire la nota piccante e amara tipica dell’olio di alta qualità e rendono l’Olio Extra Vergine Ciccolella “nutraceutico”.

La cultivar che più rappresenta la tua azienda è la Coratina, raccontacela.
In Italia ci sono più di 500 varietà di olive e la Coratina è la varietà conosciuta per il suo carattere forte. La Coratina caratterizza il nostro territorio e senza esagerare il 90% degli oliveti a nord di Bari è rappresentato da questa varietà. Nella mia azienda l’80% degli ulivi è di cultivar Coratina, il restante 20% di Ogliarola Barese o Cima di Bitonto. Questo è un grande patrimonio che ci hanno lasciato i nostri avi; anni fa tutte le piante di Ogliarola
sono state innestate a Coratina, varietà molto generosa.

La Coratina dà vita a oli con marcate intensità di amaro e piccante, poco gradite dal consumatore e questo, purtroppo, ha portato i frantoiani a fare una serie di errori perché hanno tentato di

“affievolire” queste componenti aromatiche favorendo l’ossidazione degli oli. Solo negli ultimi dieci anni si è cominciato a scoprire i pregi dell’amaro, del piccante e del valore salutistico dei polifenoli, di cui ho parlato prima. Noi di questo ne abbiamo fatto il nostro punto di forza e possiamo dire che l’olio Evo monovarietale da Coratina è il nostro attuale best seller.

Quale piatto pugliese esalta di più un olio Evo di alta qualità?
Beh, diciamo che il nostro Coppadoro, monovarietale coratina si sposa benissimo con un semplice piatto di orecchiette e cime di rapa.
Ma direi piuttosto il contrario, che è proprio l’olio Evo che ben abbinato esalta il sapore delle
pietanze preparate. Per questo da tempo si sta cercando di far capire ai ristoratori che avere una carta degli oli è un
valore aggiunto. La diffusione della cultura dell’olio ha proprio questa missione: più il consumatore conosce, più può essere consapevole di ciò che consuma. Durante questo difficile periodo di emergenza sanitaria, dove l’igiene è mai più di adesso così importante e sotto gli occhi di tutti, abbiamo promosso una campagna dedicata ai ristoratori
chiamata “Dal tuo tavolo alla tua tavola”. Bottigliette da 100ml di olio Evo servite ai tavoli per ciascun commensale, in modo non solo da rispondere ai gusti di ogni cliente che può scegliere
dall’olio più delicato al più intenso, ma anche riducendo i possibili contatti con gli altri clienti, avendo inoltre la possibilità di portarsi a casa un olio di qualità eccellente.

Quali conseguenze ha portato questo periodo di pandemia?
Questa emergenza sanitaria ha obbligato la gente a restare a casa per un lungo periodo, ed è
proprio questo che ha aiutato il nostro e-commerce (https://www.oliociccolella.it/shop/) a crescere in maniera esponenziale. Per questo abbiamo creato una vera e propria vetrina virtuale che ci avvicinasse ai nostri clienti e
seguendo le loro richieste ci stiamo sbizzarrendo con idee regalo creando combinazioni dei nostri oli per soddisfare tutti i gusti. Inoltre abbiamo avuto modo di creare nuove collaborazioni, anche un po’ anomale per il mondo
dell’olio, come quella creata con l’artista Gaetano Grillo che ha realizzato delle opere d’arte per contenere il nostro olio Evo.

Quando un cliente visita la tua azienda, da cosa è maggiormente incuriosito?

Il cliente che visita la nostra azienda viene da subito immerso nel mondo dell’olio, come lo chiamiamo noi. Dal processo produttivo che crea attenzione e curiosità anche a per effetto di nuove macchine che ne curano i minimi dettagli per una produzione di alta qualità, ma anche la bellezza
dei nostri alberi secolari e le tecniche di assaggio che spieghiamo minuziosamente e facciamo provare ai nostri clienti, accompagnandoli in un percorso di sentori e gusti che inebriano i loro
sensi. Che dire, vi aspettiamo!

Paola Copertino

CICCOLELLA Soc. Agr. a R.L.
STRADA VICINALE FONDO FAVALE SNC
T. +39 080 9023998
M. +39 347 2265987
70056 MOLFETTA (BA)
info@oliociccolella.it
http://www.oliociccolella.it

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