Da Molfetta sulle montagne innevate. A tu per tu con lo chef Giuseppe De Candia

Sono tanti gli chef molfettesi che hanno lasciato la loro terra natia per affermarsi e farsi conoscere fuori. Li troviamo infatti al nord, ma anche all’ estero, e tutti si sono fatti apprezzare per professionalità, competenza, formazione,  inventiva e attaccamento al lavoro.

Ne abbiamo raggiunto uno telefonicamente per farci raccontare di lui, della sua storia e del suo lavoro.

“Salve a tutti, sono lo chef Giuseppe De Candia. Sono nato e vissuto a Molfetta fino ai miei 18 anni, a 19 concludo i miei 5 anni di scuola alberghiera diplomandomi. Attualmente lavoro presso l’hotel Sun Valley situato a Selva di Val Gardena.Sono quasi 20 anni che il lavoro mi porta fuori dalle mia terra”.

Come è nata la tua passione e come si è sviluppata?

“Sono figlio d’arte visto che il mio papà è uno chef. Ho ancora impresso nei miei ricordi i suoi profumi e le sue immagini di quando cucinava.

Sin da bambino da quando frequentavo la scuola elementare mi sono innamorato di questo lavoro.Non mi basta mai !!! La passione e l’umiltà ti spingono a voler crescere sempre di più, senza mai fermarsi.È un lavoro duro che toglie molto tempo alla vita interpersonale e richiede molta passione e dedizione. Però c’è da dire che i tempi son cambiati .Ora in molti giovani ragazzi non c’è tanto interesse per questo mestiere e alcuni lo fanno solo per interessi economici o molti ancora lo evitano”.

Ci dici qualcosa sui giovani di oggi che vogliono intraprendere questa professione.

“Certe volte ti ritrovi a dover far capire loro che molti di noi cuochi abbiamo pagato addirittura per fare corsi di aggiornamento, Stage e formazioni e,  avere la possibilità di lavorare in strutture dove imparano a fare questo lavoro al top, non ha prezzo.”.

C’è quindi molta differenza fra ieri e i tempi attuali.

“ Oggi si soffermano a pensare a quante ore lavorano e quanto guadagnano..Per diventare chef c’è da investire anni di esperienza e sacrificio e bisogna coltivare la propria passione.Non credere di diventare qualcuno in fretta, solo con gli anni e sbagliando si accumula esperienza.Quella che ti fa essere più avanti rispetto ai piu giovani.

L’esperienza e l’età un valore aggiunto.

 “Dobbiamo sentirci un po padri per questi ragazzi e parlare loro, dandogli la giusta motivazione per andare avanti e innamorarsi ogni giorno di più di questo lavoro che è” Il Lavoro Più bello del mondo”.Noi trasmettiamo emozioni e nessuno si stanca mai di mangiare..Cucinare è un arte!!!”

La cucina quindi  una arte perché? Svelaci qualcosa.

“Non basta saper cucinare per creare emozioni in un piatto.Gli abbinamenti, i gusti e i profumi devono coinvolgere in modo travolgente i nostri commensali.Come? Se ci fate caso ogni chef interpreta i suoi piatti con la sua immaginazione e le esperienze accumulate nel tempo. Fanno parte di questo bagaglio culturale e personale  anche viaggi in giro per il mondo, leggere e studiare dai libri,per chi come me ne ha una collezione.. Conoscere i propri clienti.  Capire sempre dove c’è da andare piu forte o schiacciare il freno in alcuni casi…Essere moderni e creativi non significa stravolgere troppo la materia prima, ma darle  una marcia in più e quel tocco di fantasia che  rende il piatto  completamente personale e avvincente”.

Affrontiamo un altro argomento. I cuochi, gli chef sono ormai onnipresenti dai telegiornali ai reality, che ne pensi?

“Cucinare è diverso da quello che vede  in TV. Molti credono che Master Chef o tutti quei programmi che oggi ci bombardano sono tutta la verità. Ordine, pulizia e organizzazione sono  alla base. Cucinare e essere dei responsabili di cucina, significa diventare dei buoni psicologi in quanto ci si rapporta quotidianamente con i ragazzi che  molto diversi gli uni dagli altri”.

Qualche caratteristica che deve avere un bravo chef….

“Bisogna essere dei buoni maestri nello spiegare le giuste tecniche e metodi di produzione.Essere dei bravi chirurghi per quando si seziona la materia prima, senza rovinarla. Economi per saper scegliere i prodotti al giusto prezzo..Perchè no anche un po attori per quando ci dobbiamo confrontare con i nostri clienti..Ascoltare le critiche positive, negative, l’importante è che siano costruttive.I  gusti son sempre molto soggettivi in base ai commensali.

Quindi è bello perché è sempre una sfida.Io credo che la chiave giusta oggi sia restare sul tradizionale con quel tocco di modernità e cura nella presentazione del piatto.Non dimentichiamo chi siamo e da dove veniamo.

Abbiamo la fortuna di vivere in Italia dove di materie prime e i nostri classici sono inimitabili. Ogni regione del nostro paese ha una storia da raccontare e  tutte sono speciali, per prodotti di eccellenza del territorio. Piatti conosciuti in tutto il mondo dove l’Italia è una delle protagoniste. In prima persona ho voluto fare esperienze anche all’estero per imparare metodi di produzione differenti,spezie aromi, profumi e provenienze dei prodotti dalla terra,al mare ogni pezzo del puzzle è importante per finire il quadro..”

Non si finisce quindi mai di imparare.

Un messaggio per i giovani

“Ricordiamoci però che alla base di tutto ci vuole passione, determinazione e forza di volontà. Sempre umili e con i piedi per terra.

Spero che ci siano tanti nuovi giovani che si affaccino in questo mondo della ristorazione e turismo in modo positivo. Auguro che  in molti di loro possa nascere quella passione smisurata per questo lavoro sempre ricco di soddisfazioni”.

Grazie per la piacevolissima chiacchierata, i consigli e la disamina oggettiva del mondo della ristorazione.

Giuseppe de Candia, una altra eccellenza pugliese che si fa onore al nord.

                                           Paola Copertino

 

 

 

 

 

 

 

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