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Magie di Pane, un panificio dove gustare dal dolce al salato. Il panettone di Domenico Carlucci sul podio

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Siamo stati in visita al Panificio Magie di Pane di Grumo Appula (Ba), accompagnati dal tecnico dimostratore di panificazione e arti bianche Nico Carlucci. Nel concorso “Panettone d’autore e Panettone dal forno” Carlucci si è classificato al terzo posto, primo per il sud Italia, su quarantacinque professionisti del settore che hanno  presentato le loro creazioni artigianali. La gara gastronomica si è svolta a Milano e ha visto in  qualità di giudici  professionisti di altissimo livello.

Domenico raccontaci la storia del panificio  e le specialità che possono gustare i vostri clienti?

Il panificio è di propietà di mia sorella Leonarda ed è giunto alla terza generazione  e  proprio quest’anno ne compie 50 di attività. Sito in Via Beato Giacomo da Bitetto, 30 offre alla sua clientela varie esperienze gustative che vanno dal dolce al salato. Cavallo di battaglia dell’attività è una focaccia “leggera” da degustare in ogni ora della giornata ma non sono da trascurare neanche i taralli in vari gusti e forme.

Chi è Domenico Carlucci? Puoi ripercorrere la tua carriera professionale?

Sono un tecnico dimostratore di panificazione e arti bianche, al mio 15° anno da tecnico e sono anche docente per l’istituto di alta formazione Eccelsa di Alberobello. Con qualche apparizione televisiva, ad esempio nella trasmissione “Le nostre ricette del cuore” sono molto attivo sui social, nella editoria professionale con delle mie ricette pubblicate su mensili di settore, sul web e su libri. Le mie ricette potete trovarle anche su YouTube o sul sito www.pianetapane.it.

A conclusione della chiacchierata non potevamo non chiedere a Domenico di svelarci qualche suo segreto e lui, essendo molto generoso, ci ha addirittura regalato la ricetta del panettone classico, raccontandoci la sua storia, il procedimento di come realizzarlo, gli ingredienti, tutte  le fasi della preparazione, le dosi e la preparazione dell’ impasto.

Speriamo possa essere utile a tanti appassionati di cucina che vogliono cimentarsi.

Domenico allora ci dai tutte le dritte le realizzare un panettone top come il tuo, salito sul podio?

RICETTA PANETTONE CLASSICO

Il panettone è il dolce da forno lievitato per antonomasia, in questa ricetta ho scelto di utilizzare la farina del Molino Perteghella e in particolare la linea “Dolci Tentazioni” perché ideale per la produzione di panettone e grandi lievitati e dolci da ricorrenza. Una farina realizzata da un’accurata selezione di grani altamente performanti.

Consumato in abbondanza per le feste da ogni famiglia italiana durante pranzi e cenoni, spesso viene anche messo sotto l’albero e regalato per far felici i più golosi. Il panettone (diverso dal pandoro), nasce come tipico dolce milanese ma con il passare del tempo si è ampiamente diffuso in tutta Italia. Dal 2005 il panettone è un dolce tutelato da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.

La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio che certifica il panettone prodotto in modo artigianale. L’uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione. In definitiva, quindi, nella lavorazione bisogna realizzare questo dolce nel rispetto dell’antica tradizione individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita.

Il segreto del panettone è tutto rinchiuso nel lievito madre che si utilizza, il mio (che ho battezzato con il nome di Ordignho) viene rinfrescato per ben 3 volte (iniziando 9 ore prima dell’utilizzo e rinfrescandolo ogni 3 ore) prima dell’utilizzo.

Il lievito madre associato agli altri ingredienti di questa fantastica ricetta dona sofficità, alveolatura, gusto, profumo e shelf life al mio panettone. Con questa ricetta il mio Panettone si è classificato tra i primi 15 al concorso Mastro Panettone su un parterre di 202 panettoni provenienti da grandi pasticceri e panificatori di tutta Italia.

N. Panettoni: 6 da 750 gr. e 4 da 1 Kg.

Difficoltà: Molto difficile

Preparazione: 2 giorni

Cottura: 45-50 Minuti

Dosi per: 10 Persone

Costo: Medio-Alto

Occorrente: Planetaria con foglia oppure impastatrice a braccia tuffanti anche piccola (casalinga), bilancia, tarocco in ferro o spatola (leccarda) da cucina, pirottini per panettone, lametta o coltello affilato liscio, ferri lunghi (stecchini in acciaio), termometro per alimenti, rhum, ciotole di varia grandezza per gli ingredienti, boccale graduato, contenitore abbastanza capiente preferibilmente trasparente, canovacci in cotone, pellicola alimentare.

Almeno 10 ore prima di iniziare l’impasto mettere l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua o con 250 gr di acqua e 250 di rhum. Lasciate in infusione, vedrete che l’uvetta si gonfierà e risulterà carnosa, morbida e aromatizzata. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugare.

9 ore prima di iniziare l’impasto rinfrescare il lievito madre per 3 volte ogni 3 ore.

Pre-Impasto:

Gr. 250 Zucchero Semolato

Gr. 400 Acqua a temperatura ambiente

Gr. 250 Lievito naturale a maturazione pronto

Gr. 200 Burro a temperatura ambiente

Gr. 800 Farina Molino Perteghella linea “Dolci Tentazioni”

Gr. 25 Malto in polvere

Gr. 100 Tuorli

Procedimento:

In macchina miscelare acqua e zucchero formando uno sciroppo, inserire la farina, il malto e il lievito madre e 1/3 di tuorlo e lasciare impastare. Una volta incordato (in media dopo 5-7 minuti) aggiungere il burro e il tuorlo rimanente. Impastare fino ad ottenere una pasta quasi liscia, omogenea e incordata. Temperatura finale dell’impasto 26°-28° max. Tempo totale di impasto 20 minuti circa. Far triplicare l’impasto in cella di lievitazione a 28° circa per 12 ore con Ph finale di 5.2-5.4.

Impasto finale:

Pre-Impasto (circa Kg. 2)

Gr. 200 Farina Molino Perteghella linea “Dolci Tentazioni”

Gr. 150 Zucchero semolato

Gr. 75 Miele di acacia

Gr. 300 Tuorli

Gr. 15 Sale marino fino

Gr. 500 Burro a temperatura ambiente

Gr. 25 Pasta vaniglia

Gr. 100 Pasta arancia

N. 1 Buccia di limone (in alternativa anche mandarino o arancio)

* Gr. 100 Acqua

Gr. 500 Uvetta sultanina pronta

Gr. 500 Cubetti di arancia

Procedimento:

Miscelare il miele con la pasta vaniglia, la pasta arancia e la buccia del limone grattugiata in precedenza.

Inserire in macchina il pre-impasto e la farina lasciando impastare per 5 minuti circa fino a che si leghino. Dividere lo zucchero in 2 parti. Inserire la prima parte di zucchero e 1/5 di tuorlo lasciando impastare per  6-7 minuti; 2° parte di zucchero con 1/5 di tuorlo per altri 6-7 minuti; Inserire il miele miscelato con gli aromi con 1/5 di tuorli per 7-8 minuti; inserire il sale con 1/5 di tuorlo per 4-5 minuti; se occorre aggiungere l’acqua per regolare la consistenza dell’impasto; inserire il burro con 1/5 di tuorlo per 6-7 minuti; inserire la frutta e lasciare impastare per 3 minuti circa. Temperatura finale 26-28 gradi. Tempo di impasto 35 minuti totali circa.

Posizionare l’impasto finito in un recipiente e lasciare riposare, in un posto caldo, per circa 30 minuti coprendo con canovaccio umido. Dividere l’impasto del peso desiderato (Kg. 1, 750 gr. in base al pirottino utilizzato) e riporre in cella di lievitazione a 26° o in un posto abbastanza caldo per 1 ora e 30 minuti circa.

Lieve pirlatura (ruotare e stringere la pasta) e riposo di 10 minuti. Pirlatura finale e lievitazione finale di 6-8 ore circa a 26°. Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina.

Con una lametta o con un coltello affilato fate un’incisione a croce e mettete una noce di burro al centro della croce. Cuocere nel forno a 175° per 55′ per le pezzature da 1 Kg o fino a che non si raggiungano i 93° circa al cuore (ovviamente gradi e tempi sono dettati dal tipo di forno utilizzato).

Terminata la cottura tutti i panettoni vengono girati a testa in giù in maniera che non si affloscino e l’umidità evaporando rimanga nel pirottino, quindi lasciati riposare altre 12/14 ore. Il panettone grazie al lievito madre una volta cotto si conserva ben chiuso in un sacchetto di plastica per 1-2 settimane. In alternativa è possibile congelarlo una volta cotto.

Nel congedarci lo abbiamo ringraziato calorosamente perché di solito tutti coloro che gravitano nel mondo della ristorazione, non rivelano i loro segreti.

A questo punto non ci resta che provare ad eseguire la ricetta e invitare i nostri lettori a fare altrettanto, se poi non doveste riuscire basterà andare a trovare Nico Carlucci nel suo panificio.

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